Nutrition : Les 5 avantages de la cuisson
Que l’on parle de régime paléo ou de crudivorisme, la mode est au cru. Mais, sur le plan sanitaire et nutritionnel, faire cuire ses aliments avant de les consommer est souvent bien plus intéressant.
1. Elle rend comestible
Par opposition au cru, « cuire, c’est fondamental, tranche le Pr Frédéric Tessier, enseignant chercheur en nutrition. Grâce à la maîtrise du feu, l’espèce humaine a élargi son panel d’aliments comestibles. » La pomme de terre crue, par exemple, contient de la solanine, toxique en grandes quantités. Il en va de même avec les haricots secs (phasine) ou les noix de cajou (urushiol). Ces substances toxiques disparaissent à la cuisson.
2. Elle assainit
La cuisson ne se contente pas de dégrader des toxines, elle détruit aussi les bactéries, parasites et virus à l’origine d’intoxications alimentaires. Elle permet donc de manger en toute sécurité, en plus des mesures de prévention.
3. Elle rend plus digeste
Un repas comestible ne suffit pas toujours. Encore faut-il qu’il soit digeste. La transformation thermique lors de la cuisson rend de nombreux aliments plus faciles à digérer ou à mâcher. C’est le cas des produits riches en fibres (comme les céréales ou les légumineuses) ou en amidon, mais aussi de la viande. Prendre le temps de les cuire économise beaucoup d’énergie dépensée à les digérer.
4. Elle enrichit
Cuire ses aliments peut rendre certains nutriments plus assimilables, comme la vitamine B8 dans l’œuf, les protéines dans le soja ou le fer dans les épinards. La cuisson détruit aussi des composés chimiques soupçonnés de limiter l’assimilation des nutriments. Elle enrichit même parfois les aliments en micronutriments, l’exemple le plus célèbre étant la tomate qui possède plus de lycopène une fois cuite. L’asperge, elle, gagne en bêta-carotène.
5. Elle multiplie les saveurs
La palette des saveurs s’élargit de manière impressionnante grâce à la cuisson. Or, quelle meilleure raison de varier l’alimentation que le goût ? Entre une carotte râpée et une carotte rôtie au four, le goût change considérablement. « Mon conseil serait de privilégier la diversité des modes de cuisson sur un même aliment afin d’éviter les erreurs », dit le Pr Tessier, expert en nutrition.
Tirer le meilleur de la cuisson
La cuisson transforme les aliments, c’est un fait. Elle peut même détruire certaines vitamines sensibles à la chaleur (B1, B5, B9, B12, C). Sur ce point, tous les modes de cuisson n’ont pas la même action. Si la friture et le barbecue sont savoureux, ils ont peu d’intérêt nutritionnel. De plus, ils produisent des composés néoformés indésirables tels que l’acrylamide. Mais la cuisson à l’eau n’est pas parfaite. « Il se produit un phénomène de lessivage. Les vitamines et les minéraux passent dans l’eau pendant la cuisson, explique le Pr Tessier, spécialiste de la nutrition. Toutefois, on a constaté que les vitamines ne sont pas totalement détruites par la chaleur. Après cuisson, il en reste encore beaucoup. » Privilégier les cuissons douces atténue cette destruction tout en préservant les propriétés de certains aliments, comme la tendreté de la viande. La vapeur est une alternative à la cuisson à l’eau, car elle limite le « lessivage ». Garder l’eau de cuisson pour une soupe ou un bouillon est également une option valable.
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Audrey Vaugrente
