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Connaissez-vous bien les vertus santé de l’huile d’olive ?
La réputation de l’huile d’olive n’est plus à faire mais parmi toutes les allégations qui ont la vie dure, surtout celles provenant de campagnes marketing, toutes ne sont pas exactes. Notre vrai-faux.
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Brigitte Bègue
Thés verts: bien choisir et infuser son thé
→ Test Que Choisir : Comparatif Thés verts
Chine-Japon, quelles différences ?
Dans tout thé vert, les feuilles ne subissent pas ou peu d’oxydation, contrairement au thé noir. Pour empêcher ce phénomène, elles sont soumises à la chaleur juste après leur cueillette afin de stopper les enzymes oxydantes. Ce procédé appelé dessiccation varie selon le savoir-faire de ces deux producteurs historiques de thé.
La méthode chinoise, millénaire, exige une cuve métallique chauffée sous un feu de bois ou à l’électricité (ou de grands cylindres dans les manufactures industrielles). Cette chaleur sèche permet de conserver les parfums floraux et procure un thé au caractère végétal parfois relevé par des notes de noisette grillée.
Au Japon, depuis le XVIe siècle, la dessiccation se fait à la vapeur, permettant notamment de créer les thés de type Sencha qui représentent aujourd’hui 70 % de la production japonaise. Elle procure des arômes de légumes verts soutenus par des notes iodées et marines typiques. Attention, certains thés estampillés Sencha ne sont pas originaires du Japon mais fabriqués ailleurs dans le monde selon cette méthode nippone.
Quels sont les critères d’un thé de qualité ?
Les meilleurs thés de notre sélection sont issus de maisons spécialisées. Ce sont aussi les plus chers. Le prix n’est pas un critère imparable et le marketing peut parfois gonfler la note. Mais les thés issus de jardins prestigieux sont très chers à l’achat et les maisons de thé font généralement moins de marge sur ces produits que sur des thés communs ou des mélanges aromatisés. Un thé vert trop bon marché a donc peu de chances d’être de grande qualité. Pour tirer les prix vers le bas, certains fabricants mélangent des thés de plusieurs origines (Indonésie, Chine, Kenya…) provenant de productions soumises à de grosses pressions commerciales et de piètre qualité. Vous le constaterez si vous ouvrez un sachet : une mouture sèche présentant davantage de poussière et de brisures de feuilles que de feuilles entières n’est pas de bon augure…
À l’inverse, les thés verts ayant le plus de prestige sont généralement les thés de printemps. Récoltés dès février ou mars en Chine (selon les provinces) et à partir de fin avril au Japon, ils se composent des jeunes bourgeons, les plus tendres et les plus verts, « ce qui permet de limiter les résidus de pesticides, car ces récoltes ont lieu à une saison optimale pour les théiers, qui ont moins besoin d’intrants chimiques pour les protéger ou les booster », précisent Pierre et Florian du Parti du thé, boutique spécialisée à Paris. Mais attention, à l’instar de leurs feuilles qui sont prélevées sur la cime des théiers, leur prix tutoie des sommets !
Enfin, si le thé vert japonais est plus réputé sous nos latitudes que le chinois, le meilleur côtoie le médiocre dans les deux origines. Mieux vaut donc demander conseil dans une boutique spécialisée pour s’initier.
Conservation, préparation : le b.a.-ba d’un bon thé vert !
Le thé vert perd vite son arôme, car son oxydation est très rapide. En sachet, il se préserve donc mieux en emballage individuel. Qu’il soit en vrac ou ensaché, de manière générale il se conserve à l’abri de la lumière et si possible au frais mais sans humidité. Si vous le placez au frigo, placez-le dans une boîte hermétique afin qu’il ne s’imprègne pas des odeurs fortes (oignons, fromages…).
L’eau du robinet sera à éviter si elle est riche en calcaire ou en chlore qui écrasent les arômes et rendent le thé amer. On préférera une eau en bouteille, de source ou minérale, peu minéralisée (Mont Roucous, Volvic…).
Les feuilles de thé doivent également être chauffées à bonne température pour exprimer toute la richesse d’un thé. Fragiles, les thés verts infusent autour de 70 à 80 °C contre 90 °C pour un thé noir. Si vous ne possédez pas de bouilloire avec thermostat, une astuce consiste à porter de l’eau à ébullition puis à y ajouter un quart d’eau froide avant d’y infuser son thé. Le temps d’infusion est généralement de 1 à 3 minutes pour un thé du Japon et 2 à 4 minutes pour un thé de Chine.
Si votre thé se présente en vrac, différents types de filtres s’offrent à vous : en papiers jetables, en textiles réutilisables, boules ou filtres en métal… Si certains experts estiment que ces matériaux peuvent parfois instiller un léger arrière-goût à l’infusion, cet effet reste très modeste. On évitera cependant d’utiliser le même filtre réutilisable pour des noirs très forts (thé fumés par exemple) ou parfumés et des thés verts. L’essentiel est surtout de choisir un contenant suffisamment ample pour que les feuilles se déplient au contact de l’eau et livrent toute leur saveur. Nul besoin de bourrer son filtre comme le foyer d’une pipe : l’adage est d’utiliser 2 g de thé pour 20 cl d’eau.
Enfin, un thé de qualité doit être bu dans la foulée de son infusion. Ne le mettez pas dans un thermos car son goût s’altère rapidement ! En revanche, on peut infuser plusieurs fois les thés de qualité qui supportent jusqu’à 3 voire 4 infusions. Seule différence entre les breuvages successifs : la caféine (ou théine, qui est la même molécule) est extraite à plus de 80 % dans la première infusion.
→ Test Que Choisir : Comparatif Thés verts
Marie-Noëlle Delaby
Dégustation de vin, choisir le bon verre!
Tous les amateurs le savent : impossible de bien apprécier le jus de la treille dans un verre à moutarde ou, pire, dans un gobelet en plastique. Ce n’est pas seulement une question d’esthétique. Un vin servi dans un contenant approprié sera beaucoup plus agréable au nez et en bouche. Un constat qui n’a pas échappé aux industriels verriers. Ces dernières années, les fabricants designers de verre ont développé des collections, les déclinant en fonction du type de vin (rouge, blanc, à bulles), de la région (bourgogne, bordeaux, alsace…), voire du cépage. Dans l’idéal, c’est peut-être la solution. Mais si l’on veut s’initier aux plaisirs de la dégustation ou tout simplement profiter pleinement d’une bonne bouteille partagée entre amis, il est plus judicieux de s’équiper d’une bonne série de verres polyvalents, permettant à une grande variété d’appellations de s’exprimer au mieux. Toutes les grandes marques (Riedel, Spiegelau, Chef & Sommelier, Schott Zwiesel, Zalto…) proposent ces modèles « universels » à des prix raisonnables (de 10 à 30 € l’unité). Pour faire le bon choix, plusieurs paramètres sont à prendre en compte.
La forme
Le verre à pied est une évidence. Sa tige permet de faire tourner facilement le vin dans le verre et empêche la main de le réchauffer. Mais le plus important est la forme du calice (ou buvant), l’objectif étant d’adapter le contenant au potentiel aromatique du contenu. Calice anguleux, forme ballon ou tulipe, ouverture plus ou moins large du buvant… les verriers ont multiplié les recherches. Mais ce n’est pas un hasard si la forme dite « tulipe » reste une valeur sûre. Le verre de dégustation homologué il y a quelques décennies par l’Inao (Institut national des appellations d’origine) l’a d’ailleurs popularisée. Large en bas du calice pour offrir au vin la plus grande surface de contact avec l’air, resserrée en haut pour concentrer les arômes, cette forme est étudiée pour que le verre joue son double rôle. Reste que si l’objectif de l’Inao était louable, normaliser un contenant qui permette une comparaison entre les différents « jus », l’outil est un peu fruste et, surtout, manque d’élégance sur une table de fête ! Il existe heureusement de nombreuses variantes qui allient élégance et performance.
La taille
Optez pour des verres ayant une contenance de 350 à 400 ml. Ils sont assez larges pour le vin rouge et pas trop grands pour le blanc. Il est toutefois préférable de choisir des verres plus petits pour les liquoreux, tels que porto ou banyuls. Mais dans tous les cas, la règle d’or de la dégustation est de remplir toujours les verres au tiers de leur contenance, afin de laisser de la place pour l’aération et la diffusion des arômes.
La transparence
Le verre doit être parfaitement transparent, comme s’il s’effaçait devant le vin. Fuyez les modèles colorés et ouvragés, car ils ne facilitent pas l’appréciation de la robe. Les verres en cristal offrent un éclat inégalé mais ils sont chers et très fragiles. Plus résistants et tout aussi transparents que le cristal, les nouveaux matériaux développés par certaines marques, comme le Kwarx de Chef & Sommelier, constituent une alternative nettement moins coûteuse (pas plus de 10 € l’unité). La finesse du verre est aussi un atout important. Elle facilite le contact direct du palais et de la langue avec le liquide en faisant oublier les lèvres.
Le cas des bulles
Si les coupes de nos grands-mères symbolisent toujours la fête, leur forme est une hérésie, car elles laissent s’échapper les arômes et les bulles bien trop vite. Même si elles sont préférables, les flûtes ne permettent pas une bonne aération du vin et empêchent certains arômes de se révéler. Selon les professionnels, rien ne vaut le verre de dégustation classique pour profiter pleinement de la richesse aromatique des grands champagnes, tout en respectant les bulles.
Florence Humbert